水でサッと洗いボールを受けたざるに上げ、血抜きをするために塩少々をまぶし１５分ほどおく。

たっぷりの熱湯に①を入れ、表面が白くなる程度にサッとゆで、水にとり、残っている血合いやうろこなどをていねいに除き洗う。

ごぼうは皮をこそげて斜め薄切りにし、水にさらして（アク抜き）ざるに上げ水気をきる。

煮立ったら火を弱めアクを取り、煮汁が鍋底１㎝くらいに煮詰まるまで、時々煮汁を回しかけながら中火で２０分ほど煮る。

＊煮汁が少なくなったら鍋を傾けて煮汁を回しながら全体に味をからませ、照りよく煮上げる。

アラとごぼうを器に盛り、煮汁を回しかける。しらがねぎ（千切りにしたねぎを水にさらし水気を切ったもの）を天盛りして完成！